温度与压力对高温蒸煮袋品质的影响

　高温蒸煮杀菌是延长食品保质期的一个有效方法，长期以来已被很多食品厂广泛应用。  常用的蒸煮袋有以下几种结构：pet//al//pa//rcpp、pet//pa//rcpp、pet//rcpp、pa//rcpp等。目前在四川、重庆、湖南、浙江、东北地区，在一些熟肉制品的包装上，pa//rcpp结构应用得比较多。近两年，使用pa/rcpp的食品厂对软包装材料生产企业的投诉较多，反映的主要问题是离层与破袋。
　　通过调查，发现一些食品厂在蒸煮加工过程中存在着一些不规范的问题。一般来讲，杀菌时间在121℃的温度下应当是30~40min，但很多食品加工企业对杀菌时间的规定很随意，甚至有的达到了90min的杀菌时间。
　　一些软包装企业所采购的实验用蒸煮锅，当温度表显示为121℃时，有的蒸煮锅的压力表示值为0.12~0.14mpa，有的蒸煮锅则为0.16~0.18mpa。另据某食品厂反映，当其蒸煮锅的压力显示为0.2mpa时，温度表的示值只有108℃。
　　为了减少温度、时间和压力方面的差异性带给高温蒸煮产品的品质影响，必须定期对设备的温度、压力和时间继电器进行校正。我们知道国家对各类仪表有年检制度，其中压力仪表属强制性年检的仪表，校正周期是每半年一次。也就是说，在正常情况下，压力仪表应当是比较准确的。而温度测量仪表不属于强制性年检的类别，所以，测温仪表的准确度是要打折扣的。
　　时间继电器的校正也需要定期内部校正，用秒表或时间比对的方式进行校正。
　　实验用的高压蒸煮锅和食品厂用的高温杀菌釜的校正方法建议如下。
　　校正的方法：在锅内注入一定量的清水，以能淹没温度传感器为限，将水加热至沸腾，检查此时温度指示是否为100℃（处在高海拔地区的，此时的温度可能会在98~100℃之间）？更换标准计量的温度计进行比对。
放出部分水使温度传感器露出水面；把锅盖盖严，将温度提高到121℃，观察此时的蒸煮锅压力表的示值是否为0.107mpa（处在高海拔地区的，此时的压力值可能会在(0.110~0.120mpa之间）。
　　如果在校正过程中，上述数据能够吻合，说明该蒸煮锅的压力表和温度表都处于良好的状态。否则，就应请专业人员对压力表或温度表进行调校。  
　　目前，绝大多数软包装企业所生产的所谓高温蒸煮袋所要求的蒸煮温度一般都是121℃，也有个别的企业要求的是115℃或125℃，几乎没有人要求采用135℃的杀菌温度。