熟食细菌超标，是包装的问题吗？

发生如上熟食细菌严重超标事件，究竟是食品生产企业制作过程卫生状况不合格，还是包装中发生了二次污染，抑或是食品包装后在运输或者售卖环节出了问题？

“宏观地看，食品质量发生问题，包装是应该承担一定责任的。”食品包装企业北京合益包装容器有限公司经理鲍新春如上坦诚地说。

熟食也有其产品独特性。“因为熟食形状不规则、有肉质纤维，所以一般熟食真空包装很难将包装中的空气抽尽，需要进行二次高温灭菌。而且运输及销售环境温度控制对于保证食品质量也很重要。”国际食品包装协会秘书长董金狮对包装企业在食品真空包装安全问题中应承担的责任如上解读。

熟知熟食包装生产流程的鲍新春结合生产流程解释道：“熟食在进行真空包装时必须进行二次灭菌，即抽真空后高温灭菌，这能防止食品与包装物结合过程中被污染。”

光二次灭菌还不够，外在保存环境达不到要求也同样会令食物变质。“这是所有预包装食品都会遇到的问题。”鲍新春说，就熟食而言，恒定低温冷藏的保存环境必须具备，否则真空包装就会通过内部食品变质而出现胀袋现象。