为什么包装袋放置久了会破袋？

包装好的袋子，放置2周后，包装袋内的气穴数量明显增加，真空度明显降低，出现胀袋、破袋现象。

原因分析

如果包装袋胀袋、破袋是普遍现象，则可能原因为：

(1)包装袋的阻隔性能不良。对此，我们可以通过简单的对比试验来判断包装袋自身的阻隔性能是否良好，由此来排除阻隔性能是否为引起胀袋、破袋的主导因素。例如，大米包装袋如果放置一段时间（2周）后真空度依然保持良好，则说明其包装材料的阻隔性不是引起胀袋的主导因素。

(2)真空包装后，因氧气浓度过高引起微生物快速繁殖和生长。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就会急剧下降；氧气浓度≤0.5％时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖（注意：真空包装袋不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需要与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等才能达到无菌效果）。

(3)杀菌不彻底。杀菌不彻底往往会造成微生物数量超标，主要原因有两个方面：一是杀菌工艺不合理，杀菌温度、时间存在偏差；二是操作不当或操作失误造成效果不稳定。

导致食品杀菌偏差的原因有：

①设备、仪表方面造成的偏差，如杀菌锅未按技术要求规范安装，热分布不均匀；管道系统漏水、漏气或堵塞，锅门或者锅体损坏，锅体保温层残缺不全，导致温度不均匀；蒸汽、压缩空气、自来水等低于使用标准；水银温度计损坏或者显示不准确，自动温度记录仪失灵或指针的弧度与记录纸不啮合，或显示的温度波动范围超过水银温度计可测量的温度范围；

②产品造成的偏差：杀菌初温低于工艺要求；最大灌装量超过规定要求；产品pH值超过规定范围；生产线、配方或装笼方式有所改变；

③操作方面造成的误差，如封口到杀菌停留时间超过工艺规定，导致初菌数量增加；排气操作未能同时满足工艺规定的温度和时间要求；杀菌温度和时间低于工艺的允许范围。

此外，导致杀菌不彻底的原因还包括：

①现场管理，如原料在挑选后存放时间过长，且流水漂洗随意性很大，使得上道工序与下道工序之间，暴露在空气中的时间过长；

②一些产品的工程时间长，暴露在空气中可能会引起细菌滋生现象；

③产品从真空包装后到杀菌的时间间隔过长，没有杀菌的产品在室温环境滞留时间过长，也会导致杀菌不彻底。